Chcete vědět, jestli zavážíme i do vaší lokality? Registrace vám usnadní další nákup.

Fanymarket.cz - Potraviny do rodiny

Potřebujete poradit?
227 228 227 (dnes 8:00 - 24:00)

prázdný košík
0 Kč

Olivový olej v moderní gastronomii

7.5.2020

Olivový olej je odedávna základem středomořské a arabské kuchyně a dnes je běžný v mnoha kuchyních po celém světě. Zájem o něj se v posledních letech zvýšil i u nás, především v souvislosti se soudobým trendem lepší gastronomie a zdravé stravy. Starořecký básník Homér kdysi nazval olej z plodů olivovníku tekutým zlatem, a ani moderní kuchyně, která sází na zdravé oleje, nemůže pominout tento „tekutý zázrak“. Olivový olej byl nedílnou součástí gastronomie celého Středomoří odjakživa a dnes se stal symbolem zdravé a dobré stravy i v našich zeměpisných šířkách. Jeho používání má díky obsahu vitaminů, antioxidantů a mastných nenasycených kyselin prokazatelně příznivé účinky na zdraví. Navíc platí, že dobře vybraný olivový olej může jídlo z „vybraných“ surovin pozvednout ještě o stupeň výš. Na olivovém oleji vaří celá Itálie, Španělsko, Řecko, jih Francie, Turecko, Egypt, Maroko, Severní Afrika i obyvatelé dalších zemí, například Kalifornie, kde se olivy rovněž pěstují. O pěstování oliv se pokouší i další státy jako např. Austrálie, Argentina nebo Čína. Olivové oleje z těchto produkcí však nedosahují tak vysokých kvalit jako ty evropské. Největším světovým producentem olivového oleje je v současné době Španělsko. Dřívější olivová velmoc, Itálie, ho vyrobí sotva polovinu. V Itálii se pěstuje 538 známých kultivarů olivovníků, ve Španělsku to není ani třetina a teprve pak následuje Francie, Řecko a Blízký východ. Více kultivarů znamená více možností. Každý z nich má nějaká specifika. Liší se chutí, velikostí plodů, vůní, obsahem tuku, dobou sklizně. Mohou se kombinovat nebo se z nich dají vyrábět jednodruhové oleje, které se od sebe liší chutí, konzistencí atd.

Výhradně z oliv

Jedinou surovinou pro výrobu olivových olejů jsou olivy. Nejrozšířenější je olivový olej extra panenský (extra virgin). Získává se studeným lisováním z oliv a spektrum jeho druhů a chutí je právě tak široké jako rozsah jeho použití. Řada španělských restaurací dnes například předkládá hostům nejen jídelníček a nápojový lístek, ale i lístek olejů, aby si mohli vybrat ten, na němž chtějí připravit jídlo.

Jednotlivé druhy olivového oleje se od sebe ale liší barvou, hustotou i chutí. Rozdíly vznikají nejen použitím různých odrůd oliv a stáří stromů, ale také půdou, podnebím, nadmořskou výškou a dobou (a tedy zralost oliv) sklizně a v neposlední řadě jsou dané i způsobem zpracování. Platí pravidlo, že čím jsou olivy zralejší, tím jemnější chuťové vlastnosti má výsledný olej. Naopak chuť oleje z nezralých oliv je výrazně intenzivnější a vhodný pro jiné využití v kuchyni. 

V zemích, kde mají na olivovém oleji postavenou gastronomii již stovky nebo i tisíce let, velmi jemně rozlišují, které jeho druhy se na co v kuchyni nejlépe hodí, protože prý podobně jako víno se každý druh olivového oleje hodí k něčemu jinému. 

Španělé například vědí, že andaluské oleje odrůd Picual a Hojiblanca jsou vhodné ke smažení, dále na ryby, marinády a dušená masa, katalánské odrůdy typu Arbequina jsou znamenité na saláty a toasty, že aragonské oleje jsou nasládlé a řidší, zatímco varieta Serrana Espadan je hustá, zářivě zlatožlutá a průhledná a kuchaři ji s oblibou používají k přípravě jemných majonéz. Tato odlišnost jednotlivých druhů olivového oleje platí i jinde, kde se olivy pěstují.

V Itálii jsou za nejvoňavější považovány oleje ze Sicílie. Oleje z jihu poloostrova se pro svou výraznou chuť budou hodit zejména k červenému masu, skvělé oleje pocházejí z Toskánska atd. Pro výrobu olivového oleje je velmi důležitý i čas, který uplyne mezi sklizní a zpracováním, jenž nesmí být delší než 24 hodin. Olivy se navíc během sklizně nesmí poškodit, aby nedošlo k jejich předčasné fermentaci. Čím rychleji od sběru je olej nalahvovaný, tím rychleji může jít do prodeje a tím bude lepší jak chuťově, tak i nutričně. Výroba kvalitního oleje má hodně paralel s kvalitním vínem. Zásadní je určit ideální okamžik sklizně. Z oliv těsně před úplnou zralostí se získává nejlepší olej, plně zralé olivy však mají ale větší výnosnost. 

Odlišnost chutí olivových olejů, která je daná mnoha faktory jako je země původu, podnebí, půda, sorty a druhy olivovníků, se tedy navíc řadí také čas, kvalita a rychlost či výtěžnost sklizně. To vše a ještě pár dalších nuancí se promítne jak v konečné kvalitě oleje, tak i jeho ceně.

Druhy olivového oleje

Olivový olej je v podstatě dvojího druhu – podle způsobu jeho výroby, a to buď rafinovaný, nebo nerafinovaný. Nerafinované oleje jsou lisované zastudena, pouze mechanickými postupy. Teplota při studeném lisování nesmí přesáhnout 27ºC. Naopak, při rafinaci probíhá proces získávání oleje s využitím tepelných procesů. Rafinované oleje nikterak nedosahují kvality olejů lisovaných zastudena, a to jak z nu - tričního, tak i chuťového hlediska, a tudíž ani pokrmy z nich. Olivový olej je jediným rostlinným olejem, který se dá jíst přírodní, bez jakékoli dal - ší úpravy, zatímco ostatní musejí projít úplným rafinačním procesem, aby se daly konzumovat.

Z prvního, studeného lisování vzniká extra panenský (extra virgin) olej. Má nejvýraznější olivovou chuť a krásnou zele - nou barvu a vyrábí se z oliv té nejvyšší jakosti. Od roku 1991 se v zemích Evropské unie smí prodávat pouze pod názvem „Extra panenský olivový olej“ – anglicky extra virgin, německy na - tives olivenöl extra, francouzsky vierge extra, italsky extra vergine a španělsky virgen extra

Extra panenský olivový olej lze využít při pří - pravě salátů, těstovin, zálivek, dipů, restované zeleniny nebo masa. Někteří odborníci doporučují při restování olej nerozehřívat, ale suroviny vložit do studeného oleje a následně teprve za - hřívat, čímž se předejde přepálení.

Dalším lisováním se získá panenský (virgin) olej, který rovněž vzniká technologií, která je velmi šetrná, olivy se při ní nezahřívají a lisují se zastudena. Vzniká tak kvalitní panenský oli - vový olej (Virgin olive oil) s kyselostí v rozmezí 0,8 až do 2 %. Podle některých názorů je tento olej vhodnější na smažení a tepelnou úpravu pokrmů. Normální panenský olivový olej obsa - huje tedy rafinovaný olej i olej přímo z oliv.

Další typ oleje, se kterým se můžete setkat je olivový olej. Je to směs rafinovaného (chemicky upraveného) a nerafinované - ho oleje.

Z toho, co zbude, se ještě někdy lisuje dal - ší olej za vysoké teploty. Vzniká tak obyčejný, rafinovaný světlý (light) olivový olej – s názvem rafinovaný (pomace) olivový olej nebo je také označovaný jen jako „olivový olej”. Jde o olej druhé jakosti, který se vyrábí až druhým liso - váním zahřátých zbytků oliv, tzv. pokrutin. Aby bylo možné ho vůbec používat, musí se ještě upravit (rafinovat) chemicky, aby byl alespoň trochu poživatelný. Z hlediska obsažených lá - tek i chuti nedosahuje tedy v žádném případě kvalit oleje panenského a nehodí se do studené kuchyně.
 

Další varianty olivových olejů

  • Bio olivové oleje
    Jsou oleje lisované zastudena, některé do - konce nefiltrované. Z tohoto důvodu může být olej „kalný“ a mít případný sediment, což není na závadu, ale je to známka toho, že jde o pří - rodní a nefiltrovaný produkt.
     
  • Fry ligh
    Je v podstatě extra panenský olivový olej ve spreji, který ale má o 95 procent méně tuku než klasický olej. To znamená, že obsahuje 53 pro - centa extra panenského oleje a zby - tek tvoří přísady jako voda, alkohol, emulgátor, zahušťovadlo a lecitin. Po - užívá se pět stříknutí na jedno vaření (5 kcal/0,5 g tuku), což odpovídá jed - né polévkové lžíci oleje (120 kcal/15 g tuku) nebo másla (110 kcal/12 g tuku) a šetří více než 100 kalorií na jedno vaření. Je vhodný na smažení, peče - ní a pražení. Neobsahuje lepek a je vhodný pro vegany, schválený vege - tariánskou společností.
  • Matolinový olivový olej 
    Tento druh oleje je vyráběn z po - sledního lisování olivových slupek a pecek. V podstatě je to zbytkový olej té nejhorší kvality, který je využí - ván převážně na technické účely.
     
  • Olivové oleje určené na fritování
    Je to nový trend, nově propago - vaná forma zdravějšího fritování po - travin. Olivový olej je výrobcem po - měrově smíchán s jinými složkami rostlinných olejů (například slunečni - covým, řepkovým, aj.) a využívá se ve fritovacích technologiích.

Vlastnosti extra panenského olivového oleje (extra virgin)

 Kvalita 

Na mnoha výše uvedených aspek - tech, které tvoří faktory přírodní i lid - ské, závisí kvalita extra panenských olivových olejů lisovaných zastudena. Při ideálním zpracování a znalostech pěstitelů a výrobců se získavají ole - je neuvěřitelné kvality s fantastickým aroma a lahodnou chutí. S jednotlivý - mi oleji se nejlépe seznámíme při je - jich degustaci. Olej se pro tento účel nalévá do malých sklenic a degustuje podobně jako víno.

Aroma

Čím trvalejší je vjem vůně při polknutí oleje a vydechnutí, tím kva - litnější je olivový olej. Jako frutado - ovocný se označují oleje, které pocházejí ze zdravých a čerstvých oliv. Ovocem se myslí olivy a ovocné aroma je aroma připomínající čerstvě utrženou zdravou olivu. Olej se nazývá zeleně ovocným, pokud jeho aroma připomíná zelené (nezralé) olivy a zra - le ovocným, připomíná-li zralé plody. Tento atribut je zásadním termínem používaným při hodnocení oleje a stu - peň ovocnosti je tedy zásadním uka - zatelem aromatické kvality olivového oleje. 

Barva

Barevná škála se pohybuje od jas - ně zelené po zlatavě zlatou. Zelená nebo černá barva oliv není ovlivně - na odrůdou, ale zralostí oliv, protože všechny odrůdy postupně během zrání mění svoji barvu ze zelené na purpurovou a pak tmavě modrou až černou. Barva ale není vlastnos - tí , která určuje kvalitu oleje a při degustacích není hodnocena .

Chuť

Dominantní má být chuť čerstvých oliv, ovšem i tak se chutě jednotlivých olejů různé provenience nebo výrob - ců vzájemně chuťově více či méně liší. Některé oleje jsou s větším nebo menším hořkým dozněním. Typická chuť pro oleje získané z plodů v po - čátku zralosti nebo ještě před ním je tedy nahořklá. Některé odrůdy (např. picual) jsou přirozeně více hořké, ale obecně platí, že čím jsou plody ne - zralejší, tím je olej více hořký, přičemž určitý stupeň hořkosti je vlastní všem kvalitním olivovým olejům. Kvalitní oli - vový olej nesmí být ale hořký na jazy - ku, musí mít lahodnou chuť oliv bez různých „pachutí“ známých u nekva - litních olejů. Určitá hořkost je chuť typická pro oleje získané ze zelených oliv a oliv na samém počátku zralosti. Vyšší hořkost olejů způsobuje vysoký podíl přirozených antioxidantů polyfe - nolů. Každé další lisování ubírá oleji jeho typickou chuť, na kterou je asi třeba si zvyknout. Kvalitní olivový olej musí chutnat samotný, bez dalších surovin. Sladší chuť oleje je charak - teristická pro oleje získané z plodů v plné zralosti. Některé odrůdy (např. manzanilla, arbequina, gordalilla) dávají oleji výraz - ně sladší tóny. Pálivá chuť je charakteristická pro oleje získané ze zelených oliv na počátku se - zóny. Ohledně kvality chuti platí i to, že kvalitní olej má konzistenci i chuť „hustou“ a lehce pikantní.

Zdraví prospěšné vlastnosti

U oleje extra virgin se považuje efekt pro zdraví za docela významný. Je totiž lehce stravi - telný, snižuje v krvi podíl špatného a zvyšuje podíl dobrého cholesterolu, snižuje riziko infarktu, tlak a působí jako antioxidant. Významné také je, že extra panenský olej je jediným tukem, který je ab - solutně přírodní, bez chemických přísad.

Obsah živin

Olej extra virgin obsahuje vysoké množ - ství mono-nenasycených mastných kyselin a ze všech rostlinných olejů má kromě vitaminů A, D a K rozpustných v tucích i nejvyšší obsah vitaminu E, který funguje jako antioxidant. Olivový olej extra panenský obsahuje kromě těchto užitečných látek také polyfenoly. Na druhé straně neobsahuje sůl ani cholesterol

Kyselost 

Nízká kyselost je dalším důvodem, proč jsou olivové oleje kvalitní. Dokážou být stabilní díky nízké hladině kyselosti. Nejlépe je používat oleje s vyznačením stupně kyselosti. Podle směr - nic Evropské rady se olivový olej dělí na tři skupiny podle kyselosti/acidity.

Bod zakouření

Dalším faktorem, který určuje kvalitu olivové - ho oleje, je bod zakouření. Vlastně je to stupeň přepálení, tedy teplota, při níž se olej začíná pře - palovat. Navzdory mnoha mylným předpokladům, že se hodí jen do studené kuchyně, snáší olivový olej s velmi nízkou kyselostí velmi dobře i vysoké teploty. Extra panenský olivový olej s nízkou kyselostí se přepaluje při přibližně 210° C. Běžně má extra panenský olej kouřový bod v rozsahu 180–200° C.

Extra lehký (extra light) dosáhne ještě vyšších teplot, a to až nad 242 °C, možno i do 280 °C.

Další vlastnosti

Olivový olej nezraje. Naopak se jeho vlastnosti od momentu extrakce z čerstvých oliv neustále zhoršují. Záleží na stabilitě daného oleje a způsobu skladování, jak rychle degradace oleje postupuje. Stabilitou oleje se rozumí schopnost oleje odolávat oxidaci a žluknut.

Některé z olejů jsou například specifické tím, že jsou lisovány z oliv sklízených při úplňku, který podle pověstí přináší věčnou sílu, štěstí a zdraví. Ať je to pravda, či ne, takto sklizené olivy prý mají intenzivnější barvu a chuť

Kvalita olivových olejů

Ukazatele kvality olivového oleje z hlediska technického jsou vedle zmíněné kyselosti, také pe - roxidy – ukazatel obsahu peroxidů určuje primární stupeň oxidace oleje v momentu jeho výroby, tj. minimální stupeň oxidace oleje. Ta se však mění a zvyšuje v závislosti na podmínkách skladování. Čím nižší je hodnota pe - roxidů v oleji, tím vyšší je podíl přiroze - ných antioxidantů, a tím silnějším an - tioxidantem daný olivový olej je. Dále je to hodnota K 270, která souvisí s vlnovou délkou slunečních paprsků. Čím vyšší je hodnota tohoto ukazatele tím vyšší je v oleji podíl zoxidovaných částí a tím horší je kvalita oleje. A ukazatelem kvality olivového oleje je také podíl vosků. Vosky se vyskytují jednak na listech olivovníku, jednak tvoří ochrannou vrstvu na samotných olivách. Jejich vysoký podíl v oleji je nežádoucí, protože prozrazuje buď příliš vysokou teplotu při extrakci oleje, nebo používání chemických činidel. Maximální povolená hodnota vosků v olivovém oleji je 250 mg/kg.

Negativní atributy

Při posuzování kvality olivových olejů je třeba si povšimnout i nežá - doucích vlastností a atributů někte - rých olejů, které napovídají, že olej nebyl získán předepsaným či nezá - vadným způsobem. Zahrnují jak chu - ťové, tak i aromatické a další vjemy: 

  • Shnilý
    chuť hniloby je charakte - ristická pro oleje získané z oliv, které byly skladovány příliš dlouho v mnoha vrstvách a došlo u nich k anaerobní - mu kvašení
     
  • Plesnivý a vlhký
    tato chuť je charakteristická pro oleje získané z oliv, které byly za vysoké vlhkosti příliš dlouho skladovány a vyskytly se u nich v hojné míře různé plísně. 
     
  • Ovíněný
    tímto atributem se označují oleje připomínající svou chu - tí víno a ocet. Tyto negativní atributy vznikají opět kvůli procesům kvašení ve skladovaných olivách.
     
  • Kovový
    takto se označuje chuť olejů, které byly příliš dlouho ve styku s kovem při mechanických procesech extrakce oleje. 
     
  • Žluklý
    označení pro oleje, které utrpěly proces oxidace
     
  • Spálený
    (vařený) – chuť olejů, kte - rý byly při procesu extrakce, zejména ve fázi míšení, vystaveny příliš vysoké teplotě.
     
  • Po senu a dřevě
    chuť typická pro oleje získané ze suchých oliv
     
  • Po lubrikantu
    charakteristické aroma olejů připomínající benzin. 
     
  • Po láku 
    chuť oleje, který je zís - kaný z oliv ve slaném nálevu. 
     
  • Po zemi
    chuť charakteristická pro oleje získané z nedokonale očiš - těných oliv sbíraných ze země.
     

Poznámka: chuť v tomto kontextu znamená komplex smyslových (tj. chuťo - vých, čichových, dotykových a kinestetic - kých) vjemů při samotném ochutnání oleje. Španělé pro něj používají pojem „flavor“
 

Gastronomické využití

Olivový olej u nás dříve v minulosti nebyl neznámý, ale většinou šlo o oleje nižší kvality – rafinované. Ve větší míře – jako téměř kulinářský zázrak v podobě panenského (virgin) oleje, začal do naší kuchyně pronikat až v průběhu 90. let jako první vlaštovka, která předznamenala dnešní boom olejů z nejrůznějších plodin. Olivové oleje však mají mezi ostatními velkou výhodu v tom, že jsou tepelně stabilní, nekazí se, jsou trvanlivé. Jsou také kombinovatelné s mnoha pokrmy studené i teplé kuchyně. Nejrozšířenějším je jeho využití pro studenou kuchyni jako vynikající zálivka do salátů, ale používá se také i při tepelné přípravě pokrmů, a to nejen na dušení, ale i na smažení, pečení, fritování, a konečně i jako dochucovadlo nejrůznějších již tepelně zpracovaných pokrmů.

Obecně se u nás vžil názor, že do salátů a studené kuchyně patří olivový olej extra virgin (hodně tmavě zelený), na smažení a tepelné úpravy olivový olej light (světlejší než naše oleje na smažení slunečnicové či řepkové).

Podle novějších vědeckých poznatků však neni prý olivový olej na smažení toxičtější než jiné oleje, jak se kdysi tvrdilo, ale je stejně toxický, jako ostatní na smažení zahřáté oleje a při vyšší teplotě také ztrácí svůj obsah cenných látek. Kvalitní olivový olej je podle těchto poznatků dokonce vhodný i k fritování. 

 

Použití olivového oleje v náročné kuchyni podporují prominentní kuchaři prostřednictvím prodeje pod svým jménem. O předávání znalostí a zkušeností s olivovým olejem na vysoké úrovni kulinářského světa se stará nekonvenční kuchařská hvězda Jamie Oliver, který zároveň odstraňuje předsudky o tomto oleji jako fritovacím tuku.

V zemích středomoří je také běžný – (a pro české kuchaře např. donedávna méně obvyklý) – způsob použití olivového oleje pro výsledné vyladění chuti teplých pokrmů, a to přidáním studeného oleje. Je to běžná součást vaření a hlavně geniální způsob, jak dodat jídlu nový chuťový rozměr. 

Stačí pouze připravený pokrm těsně před servírováním zakápnout pár kapkami studeného olivového oleje. Nejčastěji se studeným olejem zakapává grilovaná ryba či mořské plody, ale překvapivých výsledků lze dosáhnout například i na grilovaném a pečeném mase, zapečené zelenině, scezených těstovinách před smícháním s omáčkou, smažených houbách a podobně.

Také člen Národního týmu kuchařů a cukrářů České republiky Jan Horký doporučuje olivový olej nejen na přípravu salátů, ale i na dušení, restování či grilování. Podle něj je to olej vhodný do různých marinád, lze na něm smažit i tradiční české řízky, pouze do guláše se nehodí. Používá se i k přípravě lehkých moučníků, krémů a ovocných salátů. Do salátu doporučuje Horký přidat olej až nakonec, aby ostatní přísady měly čas se dostatečné chuťově promísit.

Pokrmy s vůní olivového oleje – velkolepá jednoduchost gastronomie

K pečení, dušení nebo fritování by se měl podle odborníků používat zralý, tedy nejméně jeden rok starý olivový olej. Při zahřívání neprská jako mladý olej, ve kterém ještě neklesly ke dnu zbytky dužiny. Olivový ani žádný jiný olej by se neměl zahřívat na pánvích či hrncích přikrytých pokličkou – hrozí totiž nebezpečí, že se vznítí.

Bez olivového oleje by vlastně neexistovala spousta jídel středomořské kuchyně. Snad nejčastěji se tam olivový olej používá v souladu se svým původem do zeleninových salátů. Používání olivového oleje se často pojí s velkolepou jednoduchostí pokrmů, kterým dodává jejich pravou chuť. V kategorii jídel s doprovodem olivového oleje se v této gastronomii například obzvlášť cení plněné nasolené ryby přelité olivovým olejem spolu s několika kapkami chutného octa a několika lístky tence nakrájené cibule. Také marinování syrové ryby v olivovém oleji s trochou šťávy z domácích citronů je vrcholným kouskem středozemní gastronomie. Používání tohoto oleje se v zemích jeho původu nevyhýbá ani přípravě teplých jídel v co nejširším rozsahu.

Z Itálie známe celé spektrum rajčatových omáček, které se připravují na olivovém oleji. Ten je také základem pro italskou specialitu – pesto, používá se do salátů, na rajčatovou bruschetu, na italskou pizzu a další koláče, na olivovém oleji se připravují ryby a plody moře, těstoviny, nakládané sýry a další italské speciality.

Také ve Španělsku je nejpoužívanější surovinou tamní kuchyně olivový olej, který se používá štědře snad do všeho. Stejně tak i v Řecku, kde se používá nejen k přípravě salátů a studených specialit, ale i v teplé kuchyni. Nejznámější řecká jídla počínaje mousakou a souvlaki, přes salát tzaziki nebo smažený sýr saganaki až k řeckému bramborovému salátu, ale i spousta dalších se zásadně připravují s olivovým olejem.

Díky kvalitnímu olivovému oleji byla vyhodnocená chorvatská gastronomie v r. 2016 jako sedmá nejlepší v Evropě. Rovněž turecká kuchyně proslula svými chody připravovanými na olivovém oleji, bez něhož se neobejde tamní množství druhů pokrmů z dušené zeleniny – cuket, lilků, artyčoků, fazolových lusků, pórku a mnoho dalších jídel. Stejně tak voní olivovým olejem i arabská kuchyně – od Maroka, přes Egypt a Tunis až na blízký východ. Neobejdou se bez něj ani známé arabské speciality jako humus, tabouleh a pod.

V zemích olivových hájů se také těší velké oblibě stále populárnější předkrm – konzumace nejlepších olivovových olejů s čerstvým chlebem, solí a bez dalších příloh, a to i v luxusních restauracích. K této velkolepé jednoduchosti se prý hodí i kapary. 

Skladování v kuchyni

Ideální podmínky pro skladování jsou tmavé chladnější místo a teplota do 20 °C. Olej si tak udrží čerstvost a své specifické vlastnosti. Bude-li ale okolní teplota příliš nízká, olej začne tuhnout a stane se nepoužitelný. Tmavá lahev dává oleji větší šanci podržet si kvalitní látky prospěšné zdraví. Při zachování standardních podmínek skladování by měl extra panenský olivový olej vydržet přibližně 15 až 18 měsíců.

Ochucené oleje

Olivový extra panenský olej se může také ještě dodatečně ochutit kořením, kořením, bylinkami, aromatickými druhy zeleniny, ovoce či hub. Takto se vyrábí dochucovací olivové oleje česnekové, paprikové, lanýžové, chilli, citronové, rozmarýnové, s bazalkou, oreganové, s provensálským kořením, s tymiánem, pepřem, s feferonkou, s pomerančem apod. Užívají se jak v kuchyni studené – především na dochucení salátů, tak i při přípravě pokrmů teplé kuchyně.

Výroba olivového oleje – historie a současnost

Až do konce devatenáctého století se olivový olej lisoval stále pomocí ručních lisů pocházejících z doby Římanů. Teprve poté vznikaly první průmyslové závody na lisování. Zastaralé šroubové lisy dokázaly vylisovat za studena pouze 40 % oleje. Pak bylo třeba přilít horkou vodu a lisovat další olej za tepla. Moderní hydraulické lisy vylisují až 90 % oleje. 

Současné pojetí výroby v podání španělského producenta O-Med

Klíčem úspěchu vynikajícího olivového oleje je sklízení oliv v optimálním stavu dozrávání. Několik měsíců před sklizní začínáme analyzovat celý náš olivový háj a provádíme různé analýzy, které nás dovedou k tomu, abychom věděli, kdy začít sklizeň a v jaké části olivového háje je čas začít sklízet. Výslednou chuť našich olejů lze také ovlivňovat plánovaným regulováním automatického zavlažovacího systému.

Noční sklizeň

V O-Med děláme tzv. brzkou sklizeň. To znamená, že začneme sbírat olivy v první fázi jejich zralosti, když je barva našich vybraných oliv ještě zelená, abychom získali svěží olivovou šťávu. V roce 2018 jsme zahájili sklizeň 9. října.

Říjen na jihu Španělska je stále velmi teplý měsíc s teplotami do 25 stupňů. To znamená, že olivový strom a jeho olivy mohou během dne dosáhnout teploty přesahující 30 stupňů. Podle evropského práva, pokud je extra panenský olivový olej extrahován za studena, nesmí jeho teplota při výrobě přesáhnout 27 stupňů. Dosáhnout, aby byla výrobní teplota nižší než 27 stupňů, může být v tomto období docela těžké. V O-Med tedy provádíme noční sklizeň, abychom se vyhnuli vysokým teplotám během dne. Tímto způsobem můžeme přirozeně snížit teplotu oliv až na 15 stupňů, čímž zachováme všechna těkavá aromata a příchutě.

Patio – nádvoří

Nádvořím se nazývá místo, kde se přejímá základní surovina ze sklizně, tedy oliva. Na nádvoří jsou olivy uloženy v přijímací násypce. Olivy z přijímací násypky dále procházejí žebrovaným gumovým dopravníkem, dokud nedosáhnou ventilátoru. Veškeré lehké nečistoty (například olivové listy) jsou následně odstraněny těžkým proudem vzduchu. Listy se dále používají jako krmivo pro kozí hospodářství a také jako doplněk do kompostu vyrobeného z vylisovaných pokrutin. Ventilátor má následně válec, který umožňuje průchod malých částic o velikosti olivy. Všechny ostatní částice, které jsou větších rozměrů, jako jsou stonky, kameny, tyčinky, jsou následně odstraněny dopravníkem. Následuje další gumový dopravník, který odveze olivy k umývání.

V O-Med jsme nainstalovali systém postřikovačů, které umyjí veškeré možné nečistoty a prach, z oliv. Použitá tekoucí voda je následně analyzována. Studená voda také pomáhá udržovat nízkou teplotu během celého tohoto procesu. Olivy, které obsahují bláto nebo kameny, nebo které byly v kontaktu s půdou, jsou automaticky odmítnuty a nebudou nikdy použity k výrobě v žádné z našich značek. Následující etapou je třídění a vážení oliv. Jakmile jsou čisté olivy váženy, operátor klasifikuje olivy podle jejich kvality a rozmanitosti. Následně jsou olivy skladovány v různých zásobnících podle těchto třídících parametrů. Je důležité zdůraznit, že všechny technologické materiály na třídění a skladování jsou vyrobeny z nerezové oceli. Tím se zabrání kontaminaci, která může nastat v případě využívání kovových strojů. Důvodem proč nevyužívat kovové stroje je fakt, že se v této důležité fázi může v olivách objevit kovová příchuť, která se vyskytuje u jiných olejů na trhu.

 

Lisování, mletí oliv

V O-Med se spustí lisování současně, jakmile se olivy očistí a přijmou. Stejně tak zabraňujeme jakékoliv fermentaci v násypkách. To je důvod, proč můžeme zaručit minimální stupeň kyselosti, který nikdy nepřesahuje 0,15°. V této části výroby je důležité připomenout, že kyselost je fyzikálně chemický koncový bod, který slouží ke zjištění kvality extra panenského olivového oleje. Kyselost se rovná nule, když je oliva ještě na stromě. Při sklízení a shromažďování oliv se mastné kyseliny rozkládají na volné mastné kyseliny, které jsou měřeny pro analýzu kyselosti. Tento proces končí při zahájení výrobního procesu. Proto je kyselost indikátorem doby mezi sběrem a lisováním. V našem případě nikdy neuplynou více než tři hodiny.

Pro zpracování oliv máme k dispozici kladivový mlýn, který má tři čepelky. Tyto listy čepelí úplně rozdrtí olivy, včetně kůry, buničiny, oleje a vody. Výsledkem je pasta obsahující všechny tyto součásti, které procházejí sítem instalovaným kolem ostří. Tloušťka síta umožní pouze průchod malých částic. Tloušťka otvorů umístěných kolem povrchu se liší v závislosti na druhu, stavu oliv a závisí i na obsahu vlhkosti. Pasta z oliv je následně čerpána přes trubky z nerezové oceli, dokud se nedostane do vnitřku mlýna. Je také důležité, že kladiva mají magnety k zabránění přítomnosti jakýchkoliv kovů v přívodu mlýnku a ve výpusti.

Malaxování, měření

Tento proces se provádí uvnitř výrobny. Míchání je nezbytným krokem k získání pasty, ze které bude olej extrahován. Míchadlo má dvě mísicí tělesa, které se pomalu otáčejí a umožňují rovnoměrné promíchání celé pasty. Krom toho jsou stěny uvnitř míchačky dvojité a mají vnitřní kanál, ve kterém proudí voda s řízenou teplotou. K získání extrahované látky na výrobu extra panenského olivového oleje musí být teplota pod 27° C, což je pro nás kritická fáze ve výrobě.

Míchací proces je nejdůležitější a je založen na přípravě pasty pro následnou extrakci oleje. To lze provést změnou dvou proměnných času a teploty. Čas je klíčovým faktorem s ohledem na to, že je možné získat i větší výnos. Během této doby výroby jsou všechny broušené složky oliv homogennější. To je způsobeno lipofilními a hydrofobními vlastnostmi oleje. Je to důvod, proč všechny částice oleje spojují a oddělují vodu a pevné části. Čím více času mícháte, tím více oleje získáte, i když to povede k vyšší oxidaci produktu, což vede ke kratší skladovatelnosti. Dlouhá doba výroby tedy negativně ovlivňuje kvalitu finálního produktu extra panenského olivového oleje. Průměrná doba míchání je přibližně 90 minut. V O-Medu se na tuto délku doby záměrně nikdy nedostaneme. Dosahujeme toho zvýšením rychlosti výstupu pasty na dekantér, který je současně méně vystaven oxidaci. Druhá měnitelná a řiditelná proměnná je teplota. Při zvýšení teploty vede k nižší viskozitě olejových kapiček, a proto se tyto kapičky oleje rychleji pohybují a vyžadují méně času, aby se spojily. Je to podobné tomu, co se děje v pánvi při ohřevu oleje při jeho expanzi a stává se méně viskózní. Problémem je, že většina olejových vedlejších složek, které dávají chuť a vůni, je termolabilní při teplotách vyšších než 24° C a 25° C.

Ve společnosti O-Med je olej extrahován při nižších teplotách. Po smíchání pasty v mixéru prochází čerpadlem do dekantéru. Toto čerpadlo umožňuje větší nebo menší průtok a regulaci rychlosti pasty. Pro mnoho výrobců je tato fáze nejkritičtějším stupněm procesu, protože umožní extrakci většího nebo menšího množství oleje v závislosti na předchozím mixu a konfiguraci karafy

Stroj zvaný Decanter 

Je to odstředivka, která se otáčí při 2000 ot./min. a obsahuje spirálu otáčející se jinou rychlostí a v opačných směrech. Jakmile pasta vstoupí do kužele, je rozdělena do různých částí vzhledem k různým hustotám. Pevná část zůstane na vnějších stěnách, protože je nejtěžší. Ve střední části se nachází rostlinná voda nebo olivová pasta. Toto oddělení od oleje však nemůže být zaručeno na sto procent, neboť některé částice rostlinné vody mohou nadále zůstávat v oleji nebo v kádi, což je pevná část. V tomto procesu může být vstupní rychlost pasty řízena s ohledem na to, že při vyšších rychlostech jsou vyšší výtěžky. Existují však také jiné části stroje, které jsou nastaveny tak, aby zabránily tomu, aby jemná olivová pasta nebo slupky prošly stejným východem jako finální olej.

Zbývající pasta je následně podrobena druhému odstředění při vyšších teplotách (35 až 37° C) a druhé extrakci. Výsledný olej, který je pak známý jako druhá extrakce (Lampant), není jedlý. Kvůli této vlastnosti musí být odvezen do rafinérie, kde bude chemicky zpracován a smíšen s panenským olivovým olejem, aby se z něj vyrobil jedlý olivový olej. Je důležité zdůraznit, že tento druhý, vytěžený panenský olej využívá odlišného vývodu z Decantéru, a proto prochází jinou trubkou než je ta, ze které se získává první extra panenský olivový olej.

Dalším krokem práce u prvního vytěženého extra panenského olivového oleje je dodatečné odstředění na vertikální odstředivce. Toto odstředění se provádí při 3500 otáčkách za minutu. Při této rychlosti je odstraněna zbývající rostlinná voda. Je třeba vzít v úvahu, že hustoty pro vodu a olivový olej jsou podobné a proto je třeba rychlejší odstředění, aby byl výsledný produkt bez nečistot. To je něco, co musí být uděláno velmi rychle, protože rostlinná voda má špatnou chuť a nepříjemný zápach, který může zničit olivový olej. 

Při běžné výrobě jsou ve stejný den olivové oleje vloženy do nádrží ve tvaru kužele. Děje se to ihned poté, co byly v dekantéru. Tam dochází k oddělení díky různým hustotám a působení síly vyvolané gravitací. Těžší zbytková voda zůstává na spodních částech a denně se extrahuje. 

V O-Med jsme si vědomi, že tato technika je přirozenějším procesem, nicméně po několika zkouškách jsme tuto techniku vyřadili z následných důvodů: 1. Rostlinná voda je v kontaktu s olivovým olejem, a proto může být výsledný produkt znehodnocen. Někdy oddělení olivového oleje od rostlinné vody trvá až 36 hodin a všechny špatné vůně se přenesou z této vody na olej. Myslíme si, že separace gravitací není stoprocentně účinná technika a je to pomalý proces. 2. Horní část těchto nádrží není hermeticky uzavřena, proto je olivový olej vystaven světlu a kyslíku. 

Z těchto důvodů jsme z procesu vyřadili používání gravitačních nádrží a vybrali jsme pro naše čištění odstředění. Je to čistší, rychlejší, efektivnější a stabilnější technika. Okamžitě po odstředivce se oleje ochutnávají a třídí, aby byly skladovány ve sklepě.

Skladování, filtrace

Olivové oleje jsou následně tříděny a skladovány v nádržích z nerezavějící oceli ve sklepě, který má regulovánu teplotu a vlhkost. Několik dní po výrobě oleje v O-Med filtrujeme. Přestože to znamená novou etapu výrobního procesu, je to vysoce doporučený postup, protože díky použití křemeliny se odstraní všechny zbývající částice nebo vlhkost. Tímto způsobem se prodlužuje trvanlivost produktu. Nefiltrované olivové oleje běžně obsahují nečistoty, které se v průběhu času usadí na dně. Vzhled produktu tak následně není hezký, ale také způsobuje, že produkt je rychlejší ve změně chuťových vlastností a má krátkou trvanlivost. Nádrže v O´Med jsou inertizovány. Je to technika, která spočívá v zavádění dusíku jako náhražky kyslíku. Použití dusíku neposkytuje oleji žádnou barvu, chuť ani vůni. Při vypouštění kyslíku a jeho nahrazení dusíkem se možná oxidace přeruší. Oxidace je hlavní problém, který vždy existoval při skladování olivového oleje. Díky použití dusíku zaručujeme, že chutná stejně a chuť může být nezměněná po dobu alespoň 24 měsíců od lahvování a tím se prodlužuje i jeho skladovatelnost.

Olivové zajímavosti

  • Nejstarší pěstování oliv začalo v době už před osmi tisíci lety na Blízkém východě v Persii a Mezopotámii. Někteří vědci ale pokládají za jeho pravlast řecké ostrovy, přinejmenším ho Řekové rozśířili na svých obchodních cestách po celém středomoří. 
     
  • Olivový olej je považován za jednu z nejzdravějších surovin vůbec.
     
  • Největším světovým producentem olivového oleje a zároveň jeho největším dovozcem do České republiky je Španělsko.
     
  • Největším regionem výroby olivového oleje v Evropské unii je španělská Andalusie.
     
  • Průměrná spotřeba olivového oleje ve Španělsku je 12 litrů na osobu za rok. V České republice se jeho spotřeba pohybuje kolem 0,5 l na osobu za rok.
     
  • Každý rok je vydáván průvodce nejlepšími extra panenskými olivovými oleji světa. Průvodce se jmenuje Flos Olei a je v něm zastoupeno 42 zemí světa z 5 kontinentů. Publikace Flos Olei je nejuznávanější a nejvýznamnější světový průvodce se specializací na výrobce panenského olivového oleje.
     
  • Nejlepší a nejkvalitnější olivový olej je ten, který byl vyroben z oliv česaných ručně!
     

Miloslava Kučerková a Tomáš Váňa 

Hledání
Přihlášení zavřít